samedi 13 mars 2010

Rissoles épicées aux gésiers confits et épinards


Dès que j'ai eu connaissance du concours Délice & Sens, j'ai eu envie d'y participer : un concours où on reçoit un cadeau avant même de participer, moi je dis banco !
Pour faire découvrir sa gamme de mélanges d'huiles essentielles bio, et la cuisine aux huiles essentielles en général, Aymeric Pataud
proposait donc aux premiers inscrits de recevoir un flacon de la gamme. A charge ensuite pour le blogueur de faire fonctionner son imagination pour inventer une recette originale, et tenter de gagner la gamme complète. 

La cuisine aux huiles essentielles, je connais bien. Aussi bien que le thé matcha et la fève tonka : de loin, par-delà l'écran de mon ordi, et en imagination. J'avais bien eu une impulsion, un jour en début de mois, dans une épicerie bio où je trainais avec quelques euros en poche à dépenser. Je contemplais les jolis flacons et rêvais ylang-ylang et bergamote quand la vue du panneau « impropre à la consommation, réservé à l'aromathérapie » m'a ramenée à la réalité. C'était bien la peine proposer des huiles bio si on ne pouvait que les respirer ! Comme je n'avais pas l'intention de dépenser mes sous en médicaments, je suis repartie les mains vides et cet épisode a marqué la fin de mes aventures culinaires avec les huiles essentielles.

Jusqu'à ce matin début mars, où j'ai su que j'allais pouvoir me mettre aux fourneaux quand j'ai senti une délicieuse odeur en ouvrant ma boite aux lettres : je venais de recevoir le mélange Shéhérazade.
Si ce nom est déjà un voyage, ce mélange d'huiles essentielles de muscade, cannelle, cardamome, menthe verte, lavande, girofle et gingembre m'a tout d'abord emmenée dans un autre temps : j'ai de suite pensé à la cuisine du Moyen-âge, souvent relevée à l'aide de ces épices. J'ai alors imaginé de confectionner des petits pâtés, alors très appréciés car faciles à manger en l'absence de fourchette.*

Je voulais utiliser des foies de volailles, mais puisque le supermarché où je m'approvisionne proposait des conserves de gésiers de canard confits 100 % remboursés, je n'ai pas hésité longtemps avant de modifier mes plans. La pâte est une simple pâte brisée, réalisée toutefois avec de la farine semi-complète pour un coté un peu plus rustique. Elle n'en reste pas moins très croustillante. Des épinards à l'ail viennent compléter le tout et apporter un peu de verdure.
Les huiles essentielles apportent un parfum bien différent des épices entières ou en poudre habituelles, c'est vraiment une belle découverte. Toutefois, la recette est réalisable avec des épices traditionnelles. J'imagine qu'un mélange de clou de girofle, muscade et gingembre devrait parfaitement faire l'affaire.

Rissoles épicées aux gésiers confits et épinards

Pour 16 rissoles

- pour la pâte brisée :
200 g de farine semi-complète T110 + une poignée pour abaisser la pâte
100 g de beurre
½ cc de sel
3 à 4 cs d'eau froide

1 jaune d'œuf pour dorer les rissoles avant la cuisson

- pour la farce des rissoles :
1 boite de gésiers de canards confits de 383 g , soit 200 g de gésiers dégraissés
16 gouttes du mélange d'huile essentielle Shéhérazade
250 g d'épinards en branche surgelés
2 gousses d'ail
sel, poivre.

Commencer par réaliser la pâte brisée :
La technique que je décris ici permet d'obtenir une pâte friable et bien croustillante.
Dans un saladier, mettre 200 g de farine, ½ cc de sel et 100 g de beurre coupé en petits morceaux. Du bout des doigts, malaxer le beurre et la farine jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Ajouter ensuite un peu d'eau froide, cuillère par cuillère, sans trop travailler la pâte : mettre juste la quantité d'eau nécessaire pour simplement amalgamer les grains en boule, sans pétrir.
Filmer la boule de pâte et réserver une heure au réfrigérateur.


Préparer la farce :
Les gésiers que j'ai utilisés étaient déjà émincés. Si les vôtres sont entiers, les découper en tranches. Mettre les gésiers à chauffer à feu moyen dans une casserole ou une poêle. Quand ils sont chauds, dégraisser et réserver la graisse (elle pourra vous servir pour faire rissoler des pommes de terre, par exemple). Continuer la cuisson des gésiers quelques minutes à feu moyen/vif pour les faire dorer légèrement. Réserver et laisser refroidir. Une fois tièdes, ajouter 16 gouttes du mélange Shéhérazade (ou les épices que vous aurez choisies) mélanger soigneusement. Le mélange pourra sembler trop épicé, mais le parfum s'estompe un peu à la cuisson au four.

Dans une autre casserole, faire chauffer une cs de la graisse de gésiers réservée. Y faire blondir les gousses d'ail épluchées, dégermées et hachées. Dès que l'ail est doré, ajouter les épinards surgelés et continuer la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes, à découvert, jusqu'à ce que les épinards soient cuits et qu'il ne reste plus de liquide de cuisson. Saler et poivrer, réserver.


Confectionner les rissoles :
Sortir la pâte brisée du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser finement la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Découper à l'emporte-pièce des ronds de 10 cm de diamètre (j'ai utilisé la boite de conserve vide des gésiers). Réserver les ronds découpés. Superposer les chutes de pâte en enlevant le surplus de farine, puis abaisser à nouveau sur une épaisseur de 3 mm pour découper d'autres ronds. Recommencer éventuellement une troisième fois pour utiliser la totalité de la pâte brisée.

Au centre de chaque rond de pâte, déposer une cc d'épinards, puis une cc de gésiers.
Mouiller les bords des ronds avec un pinceau ou le bout du doigt, puis refermer chaque rissole en la repliant en deux.


Souder les bords en appuyant fermement avec le bout d'une fourchette. Dans un petit bol, délayer le jaune d'œuf avec une cs d'eau et badigeonner les rissoles au pinceau avec ce mélange.


Cuire les rissoles au four préalablement préchauffé à 180° C pendant une vingtaine de minutes.


* Les bribes d'informations concernant la cuisine médievale sont issues du livre de Jeanne Bourrin, « Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui ».

Edit : je suis très fière d'avoir remporté le concours, vous pouvez voir les résultats complets ici

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mardi 9 mars 2010

Panisses


Mes origines et ma culture culinaire se situent bien au-dessus de la Loire, principalement en Normandie. Élevée au lait frais, à la crème et à la cuisine au beurre, je n'avais jamais mangé de pois chiches (et à peine gouté à l'huile d'olive) avant de voler de mes propres ailes en devenant étudiante, il y a maintenant presque 20 ans. J'ai commencé par découvrir le houmous lors de mon premier repas dans un restaurant libanais. Cette découverte a marqué le début de ma relation avec le pois chiche ! Et puis, récemment, encouragée par les découvertes faites sur les blogs de cuisine, j'ai commencé à apprivoiser la farine.

Tout autour de la Méditerranée, la farine de pois chiche est utilisée pour la confection de plats populaires et  bon marché, le plus souvent vendus dans la rue. Simplement mélangée à de l'eau, du sel, de l'huile d'olive et parfois quelques herbes ou épices, elle est ensuite cuite pour donner naissance à de nombreuses spécialités : la socca niçoise, les panisses marseillaises, la farinata italienne, la calentita algérienne...

Pour commencer, j'ai choisi de m'attaquer aux panisses marseillaises. Il existe de nombreuses recettes, voici quelques liens dont je me suis inspirée :

Des recettes de socca, panisses & co
Un très joli texte
Des recettes de panisses et de jolies photos ici et

A Paris ou en région parisienne, la farine de pois chiche est facile à trouver. Vous pourrez l'acheter dans les magasins de produits bio (où elle vous coutera un bras), dans les épiceries de produits moyen-orientaux, ou plus simplement comme moi au rayon « cuisine du monde » de votre supermarché.

Panisses

200 g de farine de pois chiches
800 ml d'eau
sel ( 1 cc environ)
1 cc de cumin (facultatif)
2 cs d'huile d'olive pour la pâte
un peu d'huile pour dorer les panisses à la poêle, j'ai utilisé un mélange d'huile d'olive et d'huile de tournesol.

Mettre la farine de pois chiche dans une casserole, diluer en ajoutant l'eau petit à petit. Cuire à feu moyen en remuant sans arrêt. Quand la préparation est bien chaude, la pâte va épaissir rapidement.  Continuer la cuisson pendant 3 à 5 minutes, toujours en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite : elle se détache facilement des bords de la casserole et surtout n'a plus le goût amer de la farine de pois chiches crue. Ajouter alors le sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et le cumin, mélanger. Verser la pâte dans un moule à cake huilé, laisser refroidir parfaitement au réfrigérateur pendant quelques heures.

Traditionnellement, la pâte est moulée en forme de boudin, puis coupée en rondelles. C'est assez facile à faire en utilisant du film alimentaire, bien que dans ce cas le boudin ne sera pas parfaitement cylindrique :


Toutefois, après essai, je préfère couper la pâte en forme de frites avant de les frire, je trouve que le rapport croustillant / moelleux est plus intéressant.

Démouler la pâte, la couper en tranches puis en bâtonnets. Faire frire les panisses à la poêle dans un peu d'huile chaude, retourner les frites pour bien les dorer de tous les côtés.
Réserver sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile, saler légèrement, poivrer plus largement. Déguster bien chaud, à l'apéro ou en accompagnement d'une salade ou d'un plat en sauce.
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vendredi 5 mars 2010

Soupe de pois chiches et chorizo


J'aime la soupe ! Mais pas n'importe laquelle. Pour me plaire, il faut réunir au moins deux conditions. Tout d'abord un goût puissant, obtenu à grand renfort de bouillon, d'herbes ou d'épices. Et puis, la texture : je boude souvent les veloutés pour préférer les soupes non mixées, avec des légumes pas trop cuits et pleins de  morceaux à mâcher.
J'ai aussi une nette préférence pour les soupes « repas », qui contiennent un peu de viande, ou au moins des légumineuses. La soupe d'aujourd'hui contient des pois chiches, du chorizo (merveilleux pour parfumer une soupe ou un ragoût) et plein de légumes, tomates et épices... Elle a tout pour me plaire, et j'espère à vous aussi !

Soupe de pois chiches et chorizo

Pour environ 6 assiettes

3 oignons
4 ou 5 gousses d'ail
1 poivron rouge
2 carottes
1 chorizo fort
1cs d'huile d'olive
1 grande boite de tomates pelées
1 petite boite de concentré de tomate (70 g)
2 cubes de bouillon de volaille
1 cs de cumin
1 cs d'origan
500 g de pois chiches cuits (1 grosse boite, égouttée)
1 courgette
quelques brins de coriandre fraîche

Préparer les légumes : peler et émincer les oignons et les gousses d'ail. Retirer le pédoncule et les graines du poivron, le couper en morceaux. Éplucher les carottes, les couper en rondelles.
Peler le chorizo, le couper en rondelles. Dans une grande casserole, faire dorer quelques minutes le chorizo, les oignons, l'ail, le poivron et les carottes.

Ajouter le cumin, l'origan, les tomates pelées coupées en deux ou trois morceaux, le concentré de tomate et les cubes de bouillon. Ajouter de l'eau à hauteur des légumes (environ 800 ml, soit le volume de la boite de tomates pelées). Cuire pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les carottes soient presque cuites.

Ajouter enfin les pois chiches et les courgettes coupées en morceaux (j'aime les courgettes presque croquantes, c'est pour cette raison que je ne les ajoute qu'en fin de cuisson, mais vous pouvez les ajoutez au début si vous les préférez fondantes). Poursuivre la cuisson environ 5 minutes. Vérifier l'assaisonnement en sel en fin de cuisson : ici avec les cubes de bouillon et le chorizo, je n'ai pas eu besoin d'en ajouter. Servir bien chaud, parsemer de feuilles de coriandre fraîche.

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jeudi 4 mars 2010

Tzatziki de pomme


Aujourd'hui, je détourne le classique tzatziki, pour en faire un dessert très frais. A la place du concombre, de la pomme tout aussi croquante, et du labneh a fait office de yaourt grec.

Le labneh est un fromage frais libanais, réalisable très facilement à la maison, il suffit d'égoutter du yaourt dans une passoire, pendant 12 h pour une texture proche d'un fromage blanc épais ou plus (24, 48 h) pour une texture plus ferme. On obtient ainsi un fromage frais bien plus doux que le yaourt, une bonne partie de l'acide lactique s'étant échappée avec le liquide à l'égouttage. Pour plus d'explications, je vous renvoie chez Ciorane et sa délicieuse et imaginative cuisine de quat'sous : c'est chez elle que j'ai découvert avec bonheur ce procédé.

Tzatziki de pomme

1 grosse pomme bien ferme et croquante
200 g de labneh (ou yaourt, fromage blanc...)
2 cc de miel
2 ou 3 brins de menthe fraîche

Fouetter le labneh ou votre yaourt.
Laver la menthe, prélever les feuilles et  sécher-les. Réserver éventuellement quelques feuilles pour la décoration. Ciseler finement le reste et ajouter au labneh, mélanger.
Peler la pomme, enlever le cœur et râper avec une râpe à gros trous. Mélanger de suite au labneh pour éviter que la pomme ne s'oxyde. Réserver au frais.
Au moment de servir ajouter les feuilles de menthe réservées, entières ou ciselées et sucrer avec le miel.
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